El piure o llamado científicamente Pyura chilensi(araucano «piur») es una especie autóctona Chilena, molusco hermafrodita, de fecundación externa. El período de madurez se extiende entre septiembre y marzo, pero con mayor actividad en marzo. Se alimentan de plancton y otras partículas finas suspendidas en el agua.
Muy abundante y poco consumido por la fama de sabor muy intenso, más incluso que el legendario erizo (lo que no es verdad pero es completamente diferente, el sabor del piure es más metálico y menos yodado). Cuando son extraídos de las rocas enteros uno logra entender porque son los llamados pimentones del mar, los de buena calidad son de un rojo intenso muy parecido a los pimentones rojos. Dada su conducta filtradora suelen acumular mucho sedimento, el que debe ser eliminado con mucho cuidado y prolijidad dejando solo las partes rojas intensas y eliminando el resto.
Y nuestra alga regalona (y también odiada) en Chile, de variados nombres (cochayuyo, cachiyuyo, cochaguasca, cochahuasca, coyofe o kelp), es un alga parda comestible rica en yodo que habita en la costa de los mares sub antárticos, en Chile, Nueva Zelanda y el océano Atlántico Sur.
¿Impresionante cierto? Esta receta va generar amor u odio, amor a los amantes del mar a los que comen sin restricciones a los que vibran con el yodo, y odio a los mañosos que desde chico no comen toda la comida, y cuando le ofrecieron cochayuyo casi se murieron de trauma, ni pensar en piure.
Esta receta esta inspirada en el Restaurant MarVento del Hotel Olas de Matanza, en Matanza, Chile, aquí el chef se inspiro y creo este plato maravilloso llenos de notas de mar, y donde los protagonistas son dos feos del mar, que separados son muchas veces mal mirados, pero que en este plato juntos logran maravillas.
Hice varios cambios en la receta, el primero que ocupe dos tipos de cochayuyo, el dorado y el negro, agregue palitos de cilantros y termine con laminas de bonito deshidratado (Assian Market) que con el calor del risotto se hidratan y se mueven mágicamente.
Ingredientes
Procedimientos
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Preparación
En un sartén amplio fría la cebolla, cuando este empezando a transparentar agregue el arroz y empiece a revolver, agregue el fino blanco y revuelva hasta que se evapore, agregue el Piure y el Cochayuyo trozado, y empiece a agregar el caldo de a poco cada vez que se vaya evaporando, por aproximadamente 17 a 18 minutos, agregue la mantequilla (los italianos no le ponen parmesano a risottos con mariscos o pescados), el cilantro y revuelva bien. Sirva con bonito deshidratado encima, va empezar a ver como se mueven producto de la hidratación. Disfrútenlo!!
